26 de gener del 2014

Tatin de Poma

Seguint amb la meva inspiració del llibre de Ladurée, avui m'he decidit per un clàssic, el 'tatin de poma'. En una època en la que la fruita de temporada es limita a les pomes i alguns cítrics, aquesta és una bona manera de disfrutar de la fruita.

Es un pastís perfecte per acabar un àpat o per gaudir-lo amb un cafè a qualsevol hora. El gust dolç del caramel barrejat amb la poma fan que vingui de gust en tot moment.
Bé, anem per feina i comencem amb la recepta.

Ingredients per a un motllo de 25 cm de diàmetre:

11-12 pomes Golden
300 gr de sucre 
100 ml d'aigua
125 gr de mantega
1 placa de pasta de full rodona

Elaboració:

Posar el sucre i l'aigua en un caçó al foc i deixar bullir fins que tingui un color de caramel daurat. Retirar del foc, afegir la mantega amb compte i remenar fins obtenir una massa homogènia. Abocar-la en el motllo i deixar que refredi.

Pelar les pomes, treure'n el cor i tallar en 3 rodanxes grans.

Preescalfar el forn a 160ºC.

Col·locar els troços de poma en el motllo, verticalment i el més apretats possible. Han de quedar alts i apretats ja què s'encongiran molt durant la cocció.

Fornejar durant 90 minuts i deprés deixar refredar.

Posar la massa de pasta de full sobre les pomes i pressionar tot al voltant del motllo per a què quedin ben agafades dins la massa (així quan desmotllem no es mouran).

Preescalfar el forn a 180ºC i fornejar durant uns 35 minuts. Deixar refredar i guardar a la nevera un miním de 2 hores, així el caramel es compacta i la pectina de poma es gelifica (jo l'he deixat tota la nit).

Per desmotllar, escalfeu aigua en una olla i submergiu uns segons la base del motllo per tal d'estovar una mica el caramel, passeu un ganivet tot al voltant del pastís i gireu-lo sobre una safata de manera que la poma us quedi cara amunt.

I ja el podeu servir! 


Una bona manera de servir-lo és tornant-lo a escalfar a 120ºC dins el forn. 

Espero que us animeu a fer aquesta recepta, és molt senzilla encara que haureu de tenir una mica de paciència amb els temps de cocció i espera.


Un consell: no utilitzeu un motllo desmuntable ja què durant la cocció us regalimarà el suc de les pomes barrejat amb el caramel dins el forn i és un desastre! ( a mi m'ha passat, jeje...)


Bones postres! 

Montse.

20 de gener del 2014

Tartaleta de Crema Pastissera i Melmelada de Nabius


Avui faig proves amb el meu nou llibre 'Ladurée Sucré', ja me l'he repassat de principi a fi i em venen ganes de fer totes les receptes que hi surten. Si el teniu ja sabreu de què us parlo, la qualitat de les explicacions i la precisió en que cada pas està detallat ja denota aquest 'savoir faire' de la tan famosa pastisseria francesa Ladurée.


La recepta d'avui no és que sigui una còpia de cap de les receptes del llibre però he seguit alguns dels seus procediments per fer algunes parts d'aquest pastís, la crema pastissera és de la recepta del llibre. La massa és una pasta brisa dolça molt fàcil de fer.

Bé, anem a pams i comencem amb la recepta. He utilitzat un motllo de base desmuntable de 35 cm., però també ho podeu fer en motllos de tartaletes individuals.

Ingredients per a la massa:

300 gr. de farina normal
225 gr. de mantega freda
50 gr. de sucre glas
65 ml. d'aigua freda
1 pessic de sal

Amb aquestes quantitats a mi m'ha sobrat gairebé la meitat de la massa, però prefereixo fer aquesta quantitat i si en sobra es pot congelar.

Ingredients per la crema pastissera:

400 ml de llet semidesnatada
1 beina de vainilla
4 rovells d'ou
80 gr. de sucre granulat
30 gr. de farina de blat de moro 'maicena'
25 gr. de mantega

Elaboració de la massa:

Posar en un bol la farina, el sucre, la sal i remenar. Afegir-hi la mantega tallada a daus petits i treballar amb les mans fins formar una mescla terrosa, afegir-hi l'aigua i formar una bola. No ha de quedar enganxosa, si cal afegir-hi una mica de farina.

Dividir la massa en dos, envolicar amb paper film i deixar a la nevera durant una hora.

Un cop fora de la nevera estirar la massa amb el corró sobre la superfície de treball enfarinada donant un gruix d'uns 2 o 3 mm. Engreixar el motllo i posar-hi la massa, encaixant bé els racons del motllo.

Deixar el motllo dins la nevera durant una hora.

Prescalfar el forn a 170º C. Fer uns forats a la massa amb una forquilla, posar-hi al damunt paper de forn i uns pesos (llegums o el que tingueu) i posar al forn durant 20 minuts.

Treure del forn i deixar refredar abans de farcir.



Elaboració de la crema pastissera:

Posar la llet en un caçó, obrir la beina de vainilla per la meitat i amb un ganivet afilat treure'n les llavors; posar-les juntament amb les parts de beina dins la llet. Posar el caçó al foc fins que bulli. Retirar i tapar. Deixar reposar durant 15 minuts.

Mentrestant batre els ous amb el sucre fins que blanquegin, afegir la farina de blat de moro i remenar.

Treure la beina de vainilla de la llet i tornar posar el caçó a foc mig fins que bulli, abocar 1/3 part de la llet sobre la mescla d'ous i remenar, abocar aquesta mescla sobre la llet restant i deixar al foc fins que arrenqui el bull tot remenant amb les baretes per a que no s'engaxi la crema al caçó. Treure ràpidament del foc i deixar reposar 10 minuts. 

Passat aquest temps afegir la mantega i remenar fins que es desfaci. Tapar amb paper film fins el moment d'utilitzar.



Muntatge 

Un cop tenim la massa freda hi estenem al damunt una capa de crema pastissera (també freda) i pel damunt una altra capa més fina, de melmelada de nabius.

I ja el podeu servir. Ja veureu quin èxit! 

I per postres... blog de postres

Pot semblar una recepta complicada, però res de tot això, és molt senzilla nomès haureu de tenir una mica de temps per anar esperant les estones de refredat.

I per postres... blog de postres

Bones Postres!

Montse.


3 de gener del 2014

Galetes Springerle

A principis del mes de desembre vaig començar a fer proves amb aquestes galetes nadalenques, el seu orígen és trova al centre d'Europa se solien fer per Nadal i amb pocs ingredients tenien uns dolços molt gustosos.


En aquesta recepta es fa servir, enlloc del llevat en pols que coneixem en l'actualitat, un precursor d'aquest que es diu harsthorn o carbonat d'amoni que fa que les galetes s'endureixin.

També haurem d'utilitzar uns motllos especials, de fusta o de resina de fusta, que conformaran les típiques formes d'aquestes galetes. El secat previ a la seva cocció és un pas essencial per que els dibuixos quedin fixats.


S'ha de tenir una mica de paciència per fer-les, però val la pena posar-s'hi. 

La recepta l'he tret del blog de Cukiart Valencia, que són uns experts en aquesta matèria i als quals vaig poder conèixer en l'edició d'aquest any de la fira BCN & Cake.
 
Ingredients:

400 gr. de farina
100 gr. de maicena
1 cullerada de llet
1/4 de culleradeta de harsthorn
3 ous grans
340 gr. de sucre glas
57 gr. de mantega a temperatura ambient
1 pessic de sal
Unes gotes d'essència d'anís

Elaboració:

Barrejar la llet i el harsthorn en una tassa i deixar reposar de 30 a 90 minuts.

En el bol de la batedora (KA) batre els ous i la sal a alta velocitat fins que quedin ben esponjosos, baixar la velocitat al mínim i afegir lentament el sucre glas i la mantega. 

Afegir la llet amb el harsthorn i l'essència danís.

Canviar les baretes del robot per la pala i anar incorporant la farina i la maicena barrejades fins que la massa es desapegui de les parets del bol de la batedora.

Passar la massa sobre la superfície de treball enfarinada i acabar d'amassar si cal. Deixar reposar la massa a la nevera durant una mitja hora.

Estirar la donant-li un gruix d'1cm. o 1,5 cm. Amb un pinzell enfarinar lleugerament el motllo de les galetes springerle, pressionar el motllo sobre la massa i retirar-lo amb compte, retallar la galeta amb un tallador del mateix tamany dels motllos de les galetes i amb una espàtula trasportar-les a la safata de forn.

Deixar reposar les galetes 24 hores en un lloc sec. Passat aquest temps s'haurà endurit la superfície i així es mantindran les formes dins el forn.

Prescalfar el forn a 130º C i enfornar durant uns 20 minuts.

Vigileu el forn, aquestes galetes s'han de coure però no s'han de daurar, si veieu que es comencen a enrossir baixeu la temperatura; ja sabeu que cada forn és diferent.

Deixeu-les refredar sobre una reixeta.


* Aquestes galetes milloren el gust passades unes 3 ó 4 setmanes; es guarden en caixes de llauna perfectament i en bosses de celofan.

* Compte! No proveu la massa en cru, el harsthorn és irritant; un cop fornejades desapareix aquest efecte.


He hagut de fer vàries proves abans de que em sortíssin bé, però ha valgut la pena tenir aquestes petites joies per gaudir-les durant els àpats nadalencs.

Bones Festes i Bones Postres!

Montse.